Prossimo corso 2 dicembre 2013
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Termoli - Via Cavour, 9

 

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Mattina:      

09.00 - 13.00

Pomeriggio:

15.00 - 19.00

 

CHIUSURA

 

Sabato e domenica

SEDE PRATICA

PIZZERIA "LA PIOVRA"

 

Termoli - L.mare Nord

Via Cristoforo Colombo, 69

LA FIGURA PROFESSIONALE DEL PIZZAIOLO

Nel volume curato da De Boucard “Usi e costumi di Napoli e contorni” pubblicato nel 1858 il filologo Emanuele Rocco scrive:


Prendete un pezzo di pasta, allargatelo, distendetelo col matterello oppure percotendolo ben bene colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cuocetelo al forno, mangiatelo, e saprete cos’è una pizza“.


La pizza oggi


pizza.jpgLa Pizza come è intesa oggi è un panetto di impasto realizzato con farine di frumento che ha subito un opportuno processo di lievitazione e maturazione.

Dopo essere steso è ricoperto da uno strato di pomodoro ed eventuale mozzarella a cui possono essere aggiunti ingredienti a piacere. Il tutto è immesso in una fonte di calore a una temperatura sufficiente affinché il tutto subisca una cottura equilibrata.


Il pizzaiolo


pizzaioli_napoletani.jpgPizzaiolo è chiunque produce pizza seguendo la filiera di produzione nei 5 punti principali:

Ė colui che è in grado di:

  1. Fare un impasto
  2. Lavorare la massa e ricavarne dei panetti
  3. Sapere quando il panetto è a giusta lievitazione
  4. Sa stendere farcire
  5. Sa infornare e cuocere

Velocità, metodo personale, capacità esibizionistiche, specializzazioni,ecc. non sono un deterrente ma un valore aggiunto. L’uso della tecnologia meccanica per snellire la produzione è tollerata.
Non considera Pizzaiolo chi non è in grado di realizzare o effettua una filiera parziale e incompleta nei cinque punti principali:


in forno.jpgLa valorizzazione professionale del pizzaiolo:

  1. Pizzaiolo (base) : Ė in grado di eseguire la filiera nei cinque punti principali
  2. Pizzaiolo Specializzato: Ė in grado di ; Fare la stesura manuale, Gestir il forno a legna, produrre pizza a metro (in pala), Produrre pizza Napoletana Stg, Fare lavorazioni particolari
  3. Pizzaiolo Professionista : Conosce le materie prime, Ha frequentato corsi di aggiornamento professionale.
  4. Pizzaiolo Professionista Specializzato.

pizzeria-brandi.jpgAlla conoscenza delle materie prime, ha buona conoscenza di più metodi di filiera con capacità di gestire sia un laboratorio tradizionale che d’avanguardia. Ha conoscenza di più metodi, rispetta la tradizione ma è sensibile alle nuove tendenze.

Capacità di gestione di un locale, mescita, esibizioni acrobatiche, servizio ai tavoli,capacità e passione gastronomica, abbinamenti di bevande, capacità contabili e uso informatico ecc. sono considerate capacità aggiuntive integrabili alla propria attività.

 

 

 

 

LA REPUBBLICA: 6000 pizzaioli qualificati cercansi, ma si fatica a trovarli

 

 

la repubblica.jpg

Collegamento ad articolo

 

Roma, 12 apr. – Nelle pizzerie italiane c’e’ bisogno di circa seimila pizzaioli qualificati, ma nonostante la crisi e la disoccupazione si fa fatica a trovarli. E’ la sintesi estrema di un piu’ ampio report del centro studi Fipe, la federazione italiana pubblici esercizi aderente a Confcommercio Imprese per l’Italia, che fara’ da base alla discussione della tavola rotonda del 16 aprile, al ‘Pizza World Show’, Fiera Parma. A sviluppare una domanda di lavoro qualificato cosi’ alta nelle pizzerie, dove la forza lavoro complessiva arriva a 240mila occupati, e’ la produzione. Che siano destinate al servizio al tavolo o a quello da asporto, a sfornare pizze sono 25mila pizzerie e altrettante sono quelle che sfornano pizza a taglio, generando un fatturato aggregato di circa nove miliardi di euro. La difficolta’ nel reperire personale esperto porta i gestori, almeno in un caso su cinque, ad accontentarsi di reclutare personale non qualificato a cui erogare (40% dei casi) formazione adeguata. L’80% del fabbisogno di pizzaioli specialisti riguarda le piccole imprese ed oltre un’assunzione su due tra quelle non stagionali e’ a tempo indeterminato. Fra le curiosita’ maggiori che emergono dal report, dal punto di vista del consumatore, c’e’ sicuramente la scelta della pizza come alimento per la colazione (8%), mentre piu’ scontato appare il 75% del campione che ne fa oggetto di cena. La pizza continua comunque a rappresentare un antidoto contro la crisi perche’ consente di consumare in compagnia un prodotto di qualita’ a buon prezzo. Secondo gli ultimi dati dell’osservatorio prezzi, infatti,un pasto in pizzeria, se l’ordinazione si limita a pizza e bibita, ha un costo compreso tra i 7 e gli 11 euro. Il profilo classico della pizzeria, intesa come locale, e’ di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260 mila euro e 6,5 addetti. .


 


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